肉类排酸冷库标准温度一般为 0℃至 4℃ 。在此温度区间内，能抑制多数微生物的生长繁殖，避免肉质腐败，确保肉类的安全卫生，同时促使肉中的酶活性降低，使肉的酸度逐渐趋于中性，完成排酸过程，改善肉的口感与品质。像猪胴体肉排酸时间一般为 24 小时，牛胴体肉排酸时间一般为 48 至 72 小时，羊整腔为 10 至 12 小时，当肉体最厚部位（一般指后腿）中心温度降至 0 至 4℃时，通常认为达到了冷却质量要求，即完成排酸。

部分企业会采用二阶段快速冷却工艺，第一阶段空气温度会降得较低，一般为 - 10℃至 -15℃，空气速度一般为 1.5 至 2.5m/s，经过 2 至 4 小时后，进入第二阶段，冷却间温度逐步升高至 0 至 2℃，直到肉体表面温度与中心温度达到平衡，一般为 2 至 4℃。但无论哪种方式，最终肉品所处的排酸冷库环境温度多维持在 0℃至 4℃。

如果温度低于 0℃，肉类有被冻结的风险，一旦冻结，肉的组织结构遭到破坏，解冻后肉的汁液流失严重，口感变差，营养成分也会有所损失，且不利于后续排酸过程中酶对肉的作用。而若温度高于 4℃，微生物的生长繁殖速度会加快，肉品容易变质腐败，无法保证肉类的品质和安全，排酸效果也会大打折扣，肉的新鲜度和口感难以保障 。

除了温度，排酸冷库内的湿度一般保持在 80% 至 90%，适宜的湿度能防止肉类过度失水，避免肉的表面干燥，维持肉的鲜嫩多汁。同时，库内还需保持良好的空气流通，一般空气流速在 0.5 至 1.5m/s ，保证库内温度均匀，使每一片肉都能在同一时间内达到合适的排酸温度。