牛肉冷藏库存放是保障牛肉品质、延长保鲜期的关键环节，需严格把控环境参数、预处理流程、存储管理等多个方面，以下是具体的关键要求：

一、冷藏库环境参数的精准控制

牛肉冷藏的核心温度需控制在 -1℃~4℃，其中鲜肉短期存储（1-7 天）建议维持在 0℃~1℃，此温度能最大限度抑制微生物繁殖（如大肠杆菌、沙门氏菌等），同时减缓肉品的氧化和酶解反应。库内温度波动必须控制在 ±0.5℃以内，避免因温度骤升导致肉品表面结露，引发霉菌滋生或细菌大量繁殖。若存储期超过 1 周，可适当调低至 - 1℃~0℃，但需避免低于 - 2℃，防止肉品局部冻结影响口感。

相对湿度应保持在85%~90%。高湿度可减少牛肉水分蒸发，防止肉表面干缩、硬化（俗称 “干耗”），维持肉品的鲜嫩度和重量。若湿度不足（低于 80%），可在库内放置盛水容器或启动加湿器；若湿度过高（超过 95%），需加强通风排湿，避免肉品表面滋生霉菌。

二、牛肉入库前的预处理规范

新鲜牛肉需先经过冷却排酸处理：在 0℃~4℃环境下放置 24~72 小时（根据部位不同调整时间，如牛里脊需 48 小时，牛腩需 72 小时），使肉中乳酸分解为二氧化碳和水，降低肉的酸度，同时让肌肉纤维软化，提升口感和营养价值。未经过排酸的牛肉直接冷藏易出现肉质僵硬、异味等问题。

还需要去除牛肉表面的血污、筋膜、脂肪碎屑及可见污染物，用洁净的冷水快速冲洗后沥干水分（避免长时间浸泡导致营养流失）。修整后的牛肉需在 2 小时内送入冷库，防止在室温下（超过 10℃）滋生细菌。

三、包装与码放要求

采用透气性好、耐低温的食品级包装材料，如聚乙烯薄膜袋（厚度 0.08~0.12mm）、真空包装袋或透气托盘 + 保鲜膜组合。真空包装可隔绝氧气，抑制氧化和需氧菌生长，延长保鲜期（较普通包装延长 3~5 天），但需确保包装无破损，避免漏气导致肉品变质。

禁止使用有异味、不符合食品卫生标准的包装，防止有害物质迁移污染牛肉。

牛肉包装后应分层码放在带网格的托盘上，托盘离地高度不低于 10cm，离墙、离顶均保持 30cm 以上距离，确保冷气能在底部、侧面和顶部自由流通。

不同部位、不同加工状态（如鲜肉、分割肉、冻转鲜肉）的牛肉需分区码放，并有清晰标识（包括入库日期、保质期、部位名称等），避免交叉污染和混淆。堆叠高度不超过 3 层（以 5kg / 包为例），防止底层牛肉受压变形、汁液渗出。

四、存储期间的管理要点

严格遵循 “先进先出”（FIFO）原则，按照入库日期排序，优先出库存储时间较长的牛肉，避免因存储过久导致品质下降。短期存储（≤7 天）的牛肉需在保质期内出库，超过 10 天未出库的需重新评估品质，不符合标准的禁止流入市场。

冷藏库内严禁存放其他有强烈异味的食品（如鱼类、洋葱、大蒜）或化学物品，定期用臭氧发生器进行空气消毒（每周 1 次，每次 2 小时，消毒时需清空库内人员），消除残留异味和微生物。

五、特殊情况处理

若遇突发停电，需立即关闭冷库门减少冷气流失，同时启用备用发电机（确保制冷系统在 2 小时内恢复运行）。若停电超过 4 小时，需对库内牛肉进行重新评估，温度超过 8℃且持续 2 小时以上的肉品需快速处理（如急冻或销毁）。操作人员进入冷库前需更换洁净的工作服、鞋靴，工具（如叉车、刀具）需每日用 75% 酒精消毒，避免将外界细菌带入库内。

通过严格执行以上关键要求，牛肉在冷藏库中的保鲜期可延长至 10~15 天，且能有效保持其色泽、口感和营养价值，为后续加工、运输和销售提供可靠保障。